GINZA拝見

銀座　菊廼舎が銀座コアビル地下一階から移転し、すぐ横のあづま通りに路面店を構えたのは、時間を少しさかのぼって二〇二一年のことでした。

二〇二五年に創業百三十五年を迎えた銀座 菊廼舎の看板銘菓といえば“冨貴寄（ふきよせ）”。名のとおり慶びのシーンにふさわしく、落雁、金平糖、和三盆、雲平（うんぺい）、うす焼き煎餅など、色とりどりの小さな干菓子を缶に敷き詰めた江戸和菓子です。

三代目店主が考案した“青丸缶”の蓋（ふた）には、宝づくしの模様が。打出の小槌、隠れ蓑、宝珠といった吉祥文様は、百三十五周年の記念缶“花紫”“菊花”にも、現代的なデザインで描かれました。

また、“冨貴寄特選缶JAPAN中缶”は第二十八回全国菓子大博覧会・北海道あさひかわ菓子博2025において彬子女王殿下が選ぶ名誉総裁賞に輝いており、時代を超えて愛されていることがよくわかります。五月から八月までは季節限定の水色缶“星涼し”が店頭をさわやかに彩るのだとか。

五代目の井田裕二代表取締役社長は、和菓子界の後継者不足を案じ、自ら厨房に立つ和菓子職人をも務めています。銀座の店としては珍しく、営業時間を朝の九時半～十八時（土日は～十七時半）と定めたのは、“冨貴寄”だけでなく、早朝から店舗で仕込んだ作りたての生菓子を提供したいから。定番のマカダミアナッツ揚げまんじゅうのほか、晩春のおすすめは柏餅。「道明寺の生地に、こしあんと味噌あんの二種の味が菊廼舎ならではの特徴です」と語ります。

定休日の水曜日、隔週で開かれている「和菓子教室」も評判です。プロの和菓子職人に教わりながら、練り切りをつくることができます。十時半・十三時からの日に二回の開催です。また、年末年始の定番、“干支缶”の準備も始めているそう。ヒツジの意匠がどうアレンジされるのか、どうぞお楽しみに。

昨年九月、一丁目につばめグリル銀座本店がオープンしました。二年前、銀座コア店がビルの改築工事のために閉店。それ以降、銀座でつばめグリルの味を楽しみたいという声がたくさん寄せられ、待望の開店となりました。

「また銀座にできて良かった。一丁目まで足を運んでも食べたいと言ってくださるお客さまが多くて、ありがたいことです」と執行役員を務める清水裕之さんは語ります。

店を訪れる多くの人のお目当ては、「ハンブルグステーキ」です。この看板料理、美味（おい）しさの秘密は良質で新鮮な肉にあります。使用する牛肉と豚肉は共に国産。生産者から一頭丸ごと仕入れ、セントラルキッチンで八センチ角にカットされて各店へ。鮮度を保つため、各店では一日に何度もひき肉にする作業をおこなっています。「挽きたて、合わせたて、焼き立て」だからこその美味しさです。

銀座店ではハンブルグステーキを四種類提供していますが、ほぼ八割の人がオーダーするのは「つばめ風ハンブルグステーキ」。ハンブルグステーキに四日間煮込んだまろやかでコクのある自家製ビーフシチューをかけて、アルミホイルで包み、蒸し焼きにしたものです。アルミホイルを開けて、香りと湯気が立ちのぼる瞬間はワクワクした気分に。ナイフを入れて口に運べば、ジューシーな肉汁と芳醇な肉の味わいが口の中に広がり、幸せな気持ちになります。

もう一つの看板メニューは「トマトのファルシーサラダ」。湯むきした丸ごとのトマトにチキンサラダを詰めたユニークなサラダで、ハンブルグステーキと一緒にオーダーする人が目立ちます。

ハンブルグステーキの登場は七十年代。その味は五十年たった今でもしっかりと受け継がれています。メニューには「古き良き味、今に伝えるハンブルグステーキ」の一文が。変わらないことこそが、つばめグリルの大きな魅力です。

（撮影　大森ひろすけ）