GINZA拝見

漬物の銀座若菜の歴史は、文政十一年（一八二八）にさかのぼります。この年、名古屋に開業した料亭、得月楼の漬物が天下一品と評判になり、以来ながく愛されてきました。昭和二十一年にその伝統の技と暖簾（のれん）を受けついで名古屋に若菜が創業。昭和二十八年には東京・銀座本店が開業しました。現在、本店は一時休業していますが、銀座三越地下二階に構えた店は訪れる人が絶えない人気店になっています。

若菜には創業以来、重視してきたことがあります。一つは漬け床を大切にすること。ぬか床、醤油（しょうゆ）床、酢床、味噌床、糀（こうじ）床、粕床など多彩な漬け床があり、漬けることで旨味が熟成していくのが漬物の妙味。日本が誇る発酵の文化の源は漬け床にあるともいえるからです。

日本の四季も大切にしています。旬の新鮮な野菜を漬け込むことで、四季の移ろいが感じられる漬物が生まれるからです。

新しい挑戦も続けています。これまでフルーツ、魚、玉子、チーズ、豆腐などを使った斬新な漬物を開発してきました。多様化する食のシーンに合う漬物をつくることで、漬物の価値を未来に伝えたいと考えています。

今、おすすめの漬物は冬限定の「華きゃべつ」。滋賀県の契約農家から仕入れる甘玉きゃべつ、千枚かぶなどの冬野菜と昆布じめした鮭を幾層にも重ねて、糀床で漬け込んだ華やかな一品で、前菜やおつまみにも最適です。顧客のリクエストにより数量限定で復活した「花かぶら」にも注目です。小かぶを主体に昆布じめした鮭、人参、黄菊、ふのりを合わせて、糀床で漬け込んだ冬らしい漬物で、顧客から「若菜の最高傑作」ともいわれています。

銀座三越店は箱入りのギフトがもっとも売れる店とか。冬の贈答シーズンに、見た目が美しい新感覚の漬物を贈るのも妙案です。

銀座維新號は、明治三十二年に神田の地で創業しました。上海に近い港町、寧波（ニンポー）の味がベースの本格中国料理は素材を生かす味つけで、日本人の口にも合い、多くの顧客を獲得してきました。

銀座に店を移したのは、昭和二十三年のこと。戦後の食料難の中、大切に保存していた干し貝柱を活用しようと考案したのが、今では維新號の名物料理として親しまれている、饅頭「肉まん」でした。干し貝柱からだしをとり、挽いた豚肉と香味野菜を合わせた餡（あん）を、ほんのり甘みのある生地に包んだ、ふっくらと大きい肉まんは、たちまち人気になったとか。

「肉まんのイメージからか、気軽に入れる店として、お昼どきは近隣にお勤めの方もよく利用されますね」と話すのは、四代目の鄭彬（ていあきら）さん。

十一時半から夜までの通し営業で、ランチタイムのセットメニューは午後四時まで提供しているのも、商店勤めで休憩が不規則な人には好評なのです。

四年前、彬さんが店を継いでから注力してきたのは、ランチのセットメニューの充実です。平日は、肉まんかあんまんを選べる「お饅頭セット」をはじめ、「麻婆豆腐セット」、「飲茶セット」などが加わりました。土日・祝日には、手づくり点心つきの「ホリデーランチセット」を三種類用意しています。

アラカルトのメニューからは、長年親しまれてきた名物料理を紹介します。寒い時期にうってつけの「なべそば」は、十数種類の具材を煮込んだあんをかけた麺料理で、土鍋に入れて提供。アツアツのうちにほおばれば、体の芯から温まり、お腹も心も満たされます。

忘年会、新年会用のプランもあり、十一月から利用可能です。

明治から令和へ変わらず愛されてきた維新號には、心まで温まる料理があるのです。

（撮影：大森ひろすけ）