GINZA拝見

銀座七丁目に店を構える、江戸前ずしの乾山（けんざん）。一九五五年に東京・日本橋で開店したあと、銀座へも出店しました。創業六十五年を迎える寿司田グループで、もっとも格式が高いのが乾山です。屋号の由来は、江戸中期に活躍した画家で陶工の尾形乾山から。絵画や陶芸を愛した創業者が名づけました。

家紋が染められた暖簾（のれん）をくぐると、一枚板のヒノキの立派なカウンターが迎えます。岩花史明店長によると、毎日ヘチマで丁寧に磨いているそう。そっと触れるとすべすべとして心地よく、食事前に清々しい気持ちになります。

乾山では、木箱にすし種を並べるのが伝統のスタイル。カウンター席から中をのぞいてみれば、早朝に豊洲で仕入れた魚がつやつやと輝き、いかにも新鮮そうです。九月は、戻りガツオや生イクラの醤油漬けがおいしいと岩花店長。青森や北海道産の本マグロもおすすめです。

米は魚沼産のコシヒカリを使い、ワサビは伊豆の契約農家から仕入れています。すしの味を引き立てる脇役にも、代々受け継がれてきた乾山の味があるとか。醤油（しょうゆ）は角が取れて丸い、すしに合うバランスに調味され、ガリは酸味を控えて食べやすい味です。

岩花店長いわく、常連客はお好みで、好きなものを好きなタイミングで召し上がる方が多いとのこと。中でも、決まって頼むのは、江戸前ずしを代表するコハダです。乾山では、塩をして酢で締めたあと、さらに昆布ではさんで一晩寝かせます。その一手間で、味をまろやかにするのも歴代の職人から伝わってきた調理法。笹の葉を使ってあぶるアナゴも人気のすし種です。

「カウンターでお客様とお話ししながら、その方に合ったものをご用意します。おいしいと感じてくださっているのはお顔を見ればわかりますから、それがやっぱりすし職人の醍醐味（だいごみ）ですね」（岩花店長）
十二席のカウンターのほかに、個室も二部屋あります。掘りごたつとテーブル席があり、接待にも便利です。

「お客様本位であること」が乾山の変わらないポリシー。初来店でも常連でも、伝統の味を楽しめるのは魅力です。

一人ひとりの客と向き合い、旬の魚の味を職人技で引き出す。西銀座通りをぶらりと歩きがてら、江戸の粋を味わいに、乾山を訪ねてはいかがでしょう。

敬老の日や七五三、祝いごとの多い秋の贈りもの選びは、銀座 菊廼舎本店。銀座コア地下一階の店舗では、女将が美しいきもの姿でお客を迎えます。「冨貴寄」は富を集めるとの意の代表銘菓で、和風クッキー、金平糖、和三盆糖、砂糖がけの落花生など色とりどりの干菓子が“吹き寄せ”たようにぎっしり詰まり、さながら宝石箱のようです。意外にも、大正後期に二代目の井田篤之助氏が考案した当初、いまほどカラフルではなかったとか。時代を重ねるごと華やかさも増しました。

そして迎えた今年は、創業百三十周年の節目の年。記念の特製缶に入った「ことほぐ」を一万三千缶限定で販売しています。「ことほぐ」は祝いごとに特化した詰め合わせとして、現当主・五代目の井田裕二氏が考案しました。松竹梅、鯛などの縁起ものをかたどった干菓子と、ほかの缶では青い富士山の落雁（らくがん）も特別に赤富士が入り、めでたいものづくし。この記念缶は白地に赤や青などの吉祥柄をちりばめ、長い歴史の中でもいちばん鮮やかです。

四季で替わる季節缶は、秋の「ふくろう缶」の季節。赤や黄色のもみじの葉やふくろう型の干菓子が特徴です。敬老の日には、特別仕立ての「福寿」を販売予定。「いつまでも元気でいてね」とメッセージプレート入りです。

冨貴寄以外もご紹介しましょう。人気商品の「マカダミアナッツ揚げまんじゅう」は、こし餡（あん）にマカダミアナッツの衣をつけて揚げたもので、四代目が餡を食べ慣れない海外の方にも味わってもらいたいと考えたのだとか。

またお彼岸の時期限定で、ギンザのサヱグサが販売する米を使ったおはぎが登場します。“里山を未来の子どもたちに残したい”との想いから始められた長野県栄村の「小滝米」のブランディング事業に賛同した井田氏がアプローチし実現しました。自然の中で育つ小滝米は風味豊かで、菊廼舎本店のしっとりしたこし餡によく合います。

伝統の菓子を進化させ、新しい菓子も生む。その根幹には江戸和菓子の店としての矜持（きょうじ）があります。江戸和菓子の神髄は「粋であること」だと井田氏はいいます。目で味わい、季節を楽しませること。そしてなにより「銀座にふさわしくあること」と、銀座の街を知ることにも心血を注ぎます。

街とともに歩む老舗の伝統菓子に想いをのせて、あなたの大切な人へ、祝福や感謝の気持ちを伝えませんか。

（撮影：大森ひろすけ）