銀座三河屋は、旬の食材を楽しみ、豊かな発想で日本の食文化を発展させた江戸の“スローフード”の店。主食のごはんをおいしく引き立てる逸品、健康を気づかい吟味した食材の数々をそろえ、江戸伝統の味と食文化を、今日に伝えるセレクトショップです。
創業は元禄時代。酒、油、糸、和装小物と、時代に合わせて業態を転換しながら屋号を守り続け、江戸の味の店として生まれ変わったのは、現当主・神谷修氏が店を受け継いだ二〇〇三年のこと。「健康志向が強い現代人の食卓にこそ、江戸のやさしい味を復活させたい」と、調味料の再現に奮闘します。
その第一弾が、今ではすっかり看板商品となった「煎酒（いりざけ）」です。日本酒に梅干し、花がつおを入れて煮つめた調味料で、日本最古の料理書ともいわれる『料理物語』（一六四三年）に登場します。室町時代以降、広く使われてきましたが、一八〇〇年代に、醤油（しょうゆ）の普及に伴い、食卓の必需品としての役割を交替しました。昔の文献をひもとき、煎酒の存在を知った神谷氏は再現をこころみ、料理研究家とともに試行錯誤を重ね、ついに完成させました。三河屋風の煎酒は梅干しの代わりに紀州南高梅の梅酢を用いることで、まろやかに仕上がりました。
旬の食材の風味を大切にする時代の料理に用いられた調味料は、やさしく控えめな味わい。冷ややっこや刺身によく合います。一般的な醤油よりも塩分が少なく、シニア層や健康志向の強いお客さまから熱い支持を得ています。
同じく『料理物語』をもとに再現した「煮ぬき汁」は、江戸時代初期より食されていた、味噌（みそ）味の麺つゆ。十八ヵ月間木桶で熟成させる製法を守っている、愛知県の桝塚（ますづか）味噌の“豆味噌”を用いています。汗ばむ陽気の日に食べたい、冷たいそばやうどんのつけ汁におすすめ。また、鍋ものやサバの味噌煮などにも活用できます。
このほか、梅干しや漬物、即席貝汁など、神谷氏みずから産地を訪ねて素材から厳選したものが店内に並び、すべての品に、使い方や保存方法などを明記した説明書きが添えられます。現代ふうにアレンジしたレシピもあるので、伝統の味を自由に楽しんでみてはいかがでしょう。
四月二十五日から五月末日まで、特別に小誌愛読者に「煎酒一〇〇ml」をプレゼント。来店時、「『銀座百点』を見ました」とお申し出ください。 |
銀座百店会
GINZA拝見
