GINZA拝見

五丁目の並木通りと西五番街を結ぶ路地を進むと、こうばしい香りが鼻孔をくすぐり、食欲をそそられます。

昭和二十六年に創業し、現在では全国に十店舗の支店をもつ、釜めしと焼とりの鳥ぎん。カウンターとテーブルともにゆったりしたスペースがあり、四季折々の花があしらわれた店内は、心地よく食事を楽しめるくつろいだ空間となっています。

年末年始などの定休日をのぞき、平日・休日ともに十一時半から二十二時まで通し営業。訪れる人々は年齢も国もさまざまで、特に最近は女性一人や家族連れでの来店も多いとか。この日は二、三度目という外国人男性が来店していました。

「釜めしで食事、あるいは焼とりで一杯。時間や状況に応じて、どちらのスタイルも選べるのが強みです」と、岩上圭一店長は語ります。

焼とりも釜めしも、使う鶏肉はすべて茨城を中心とした国産。焼とりのたれは創業当時から少しずつ継ぎ足しているという秘伝のもので、炭火で焼かれることにより香りがいっそう引き立ちます。炭は和歌山産の最高級馬目樫（うまめがし）備長炭。火力が強く、具材に均等に火が入ります。そのため“鳥皮焼”は外がカリッと中はモチッとした食感となり、“焼とり”や“つくね焼”はふわっとジューシーな仕上がりに。“野菜焼”は加熱することで素材のうまみが凝縮します。時間がたってもやわらかな食感を保てるのも炭火の利点です。

釜めしは専用のうつわで生米から直火にかけるので、ふっくらと炊きあがります。調理に十五分ほどかかるため、最初に注文しておき、焼とりや一品料理を楽しんだあと、締めにいただくことをおすすめ。すぐにふたを開けず、五分ほど蒸らしておくと、おこげが取れやすくなるとか。あわただしい平日のランチには、焼いた鶏もも肉をスライスしてのせた“とり丼”をどうぞ。鶏だしのスープとお新香がついてボリューム満点です。

焼とりを担当するのは二十年ほど経験を積んだベテランのみで、おみやげ用には余熱まで見込んで焼き上げるとか。近年では、外国人スタッフも活躍中で、英語や中国語での接客にも対応。また、英字メニューも完備しています。

ランチにディナー、または一献傾けるもよし。炭火の白煙がたえることなく、きょうもにぎわう鳥ぎんです。

（撮影：大森ひろすけ）

明治十八年に屋台から出発した天國は、今年で創業百三十二年。大正十三年に銀座八丁目に移転し、今も変わらず多くの人でにぎわっています。

天ぷら専門店として、地下一階から三階まで各階で趣向を変えており、メニューも豊富。気分や目的に合わせて使い分けられます。一階は天丼や定食が気軽に味わえるテーブル席がメインのフロア。十一時半から十七時までランチタイムなので、遅めのお昼も対応しています。二・三階は四季折々の日本料理と天ぷら両方が楽しめる宴席フロア。二階はテーブル席とお座敷個室でゆったりと、三階は予約制で大人数の集まりにぴったりです。

地階は洗練された雰囲気のカウンター席。写真の料理は、天ぷら定食コース「花」で、厳選された日本各地の旬の食材を薄衣で包み、揚げたてを一品ごとに提供しています。素材の味が職人の技術により申しぶんなく引き出されており、むかご、ぎんなん、カニなど秋らしい食材が堪能できます。つねに純度が高く新しいごま油を使用しているため、とても軽い仕上がりとなり、写真を見てボリュームに驚いた方も、ぺろりと完食してしまうとか。

創業当初から変わらない職人の高い技術は、どの階でも遺憾なく発揮され、特に江戸前天丼は、天ぷら、丼たれ、炊きたてのごはんが絶妙に合わさったほかでは味わえないおいしさ。スピードとタイミングが命で、揚げたての天ぷらを秘伝の丼たれにくぐらせると、油が抜けて丼たれが一気に天ぷらに満遍なく染みわたるのです。

料理に合うお酒も豊富に揃えています。特に二階テーブル席は常時十種類程度の充実した日本酒と、専門家との共同企画による各種ワインがグラス一杯から気軽に楽しめます。このフロア限定の、彩り豊かな日本料理と天ぷらを一緒に楽しめる「四季彩御膳」、「松花堂弁当」もおすすめです。

おみやげも充実しており、天丼や天ぷら盛り合わせのほか、名物の揚げまんじゅうも。秋から期間限定で「天國特製鯛めし二段弁当」も発売するとか。

「海外の方が増えていますが、丹精を込めた日本料理の価値を国内の方にもっと知っていただけるとうれしいです。これからも昔からのお客さまを大切にし、銀座らしい店のひとつとして街を表現していきたい」と露木基博社長は語ります。次世代に伝え残すべきことを見つめる姿から、料理と街への愛情が伝わってきました。