GINZA拝見

二〇二〇年、開店二十周年を迎える懐食みちば。加えてオーナーの道場六三郎氏は卒寿と、慶事の重なる年になりました。約半世紀の歴史を持つ銀座ろくさん亭と懐食みちば、銀座の二つの店舗で腕をふるってきた道場氏は健在で、両店で料理の監修に励んでいるとか。

「二十周年にあたり、父は"唯々感謝"という言葉で思いを表現しました。その感謝の言葉を料理として伝えられるよう、一同心を新たにしています」

とは、道場氏の次女で、懐食みちば女将の道場照子さん。

半世紀前、道場氏は家庭でカレーやハンバーグを食べて育つ子どもたちが増えていくのを見て、これからの和食の料理人は伝統を守るだけではなく、和洋折衷の生活を送る人々が食べたくなるような新しい日本料理を提供するべきだと考えました。そして、和食の根本であるだし、みそなど昔ながらの調味料を軸にしつつ、洋の食材や調味料も取り入れた和魂洋才の新たな料理を次々と提案したのです。今でこそ日本料理に西洋の食材を、また西洋料理に和の食材を使うことも珍しくありませんが、その先見性にあらためて驚かされます。道場氏が創り、受け継いできた献立をいくつか紹介しましょう。

コースの前菜に必ず盛り込まれている「黄金チーズ」は、酒粕と西京みそに漬けたチーズを焙った酒肴。おみやげとして販売もしている長年の人気料理です。

りんごが旬の時期だけ登場するのは、「紅玉淋子囲い」。焼きりんごの中には、合鴨ロース（時期により牛肉）とかぶのパスタが詰められています。食べてみれば、くだものと肉と野菜、それぞれのうま味を引き出しあう絶妙な組み合わせだと実感します。「海鮮パスタ爺さん焼」は、イカの塩辛をベースに使い、濃厚なソースにパスタをからませ新鮮なイカ、伊勢エビ、タコとともに紙包みにして焼いた石の上であつあつの味を楽しめる料理。テレビ番組『パレ・ド・Z』で紹介されました。いずれも、単品でもコースでも味わえます。昼席で三千円から、夜席は一万円から。道場氏ゆかりの筆でしたためた献立表から、どれを選ぶか悩んだらぜひ、女将にご相談ください。

「昔から父はよく、料理に国境はないと申していました。日本料理が世界に広がり、外国の方も本物の和食の味を知る人が増えた今、その価値をいっそう高める店であるよう努めます」

真冬の冷え込みから店内に入ると、テーブルには、ほかほかの鍋料理を楽しむ人たち。心身ともに温まりたいときにおすすめなのが、しゃぶしゃぶとかに料理の専門店、銀座瀬里奈です。

厳寒においしくなる食材といえば、かに。十二月から二月にかけては、身がぐっと締まり、味にいちばん深みが増すのです。「極太かにしゃぶしゃぶ」は冬の限定メニュー。大ズワイガニ一杯に四本しかない極太の足には、身がしっかりつまり、じゅうぶんな食べごたえです。

定番の「瀬里奈コース」は、かにしゃぶしゃぶと特選牛のしゃぶしゃぶのいずれかに、お通し、すくい湯葉生うにのせ、毛がに、かに甲ら揚げ、デザートがつく贅沢（ぜいたく）なセット。特選牛はA5ランク牛から、その日もっとも上等なものを選んで提供しています。

「神戸牛のしゃぶしゃぶコース」は、年間四千頭強しか出荷・認定されない特別な血統の"Kobe Beef"を使用しています。一面のきめ細かい霜降りで、舌の上でとろける柔らかさが格別。上質な脂がのっているので、雑味がいっさいなく、さっぱりとした味わいです。

卓上におかれた銅のなべ。くつくつとお湯がわいてきたら、肉をさっと通してお好みのたれに。たれは「ポン酢」と「ゴマだれ」、「辛味だれ」の三種類を用意しています。ゴマだれは限られたスタッフのみが調理できる秘伝の味。店内でゴマからつくるので、提供されるときも、新鮮で香ばしい香りが立つのです。いっぽう辛味だれは、韓国唐辛子、一味、ブイヨンなどを使った瀬里奈オリジナル。口に含むとピリリとしびれる大人の味です。

ほかにも、近年特に外国人に人気のメニューは「すき焼き」。きもの姿の女性店員が目の前で調理してくれるのは、銀座瀬里奈おなじみの風景です。甘辛い香りがふわりと店内を漂い、つられて注文するお客さまも続出。気がつくとすべてのテーブルで、注文されていることも。

鍋料理の印象が強い瀬里奈ですが、一品料理も自信があります。中でも、「かに甲ら揚げ」、「カニサラダ」、そして京都の白みそを漬け床に使った「銀だら西京焼き」は半世紀を超えて常連に愛されてきた"いつもの"味です。

「変化の激しい時代だからこそ、古きよき味を大切にしています。きょうも変わらぬ味でお待ちしております」と支配人の田坂信介氏は語ります。

（撮影：大森ひろすけ）